《云南米线发展报告2024》发布：生烫牛肉米线异军突起！

文｜红餐网云南米线凭借多元的口味、独特的地域文化，成为地方米粉的一大代表。为了探索云南米线的发展潜力，红餐产业研究院联合美鑫食品发布了《云南米线发展报告2024》。作为米线赛道的佼佼者，云南米线发展稳健，其细分赛道正在加速崛起。其中，过桥米线和小锅米线是“顶流选手”，呈现较高的发展热度。与此同时，生烫牛肉米线凭借高价值感和性价比，成为一大“风口”，在广州、上海、杭州、苏州、昆明等城市，涌现出一批拓店速度较快的生烫牛肉米线品牌。云南米线的未来将朝着什么方向发展？云南米线赛道还存在哪些发展机遇？入局生烫牛肉米线的前景如何？为了探明这些问题的答案，红餐产业研究院与美鑫食品特发布了《云南米线发展报告2024》。以下为报告的部分内容展示。01.全国米粉市场规模预计突破800亿元，云南米线是地方米粉的突出代表近年来，米粉赛道稳步发展。据红餐大数据，2024年全国米粉赛道的市场规模预计将超过800亿元，同比增长将达到13.1%。当前，地方米粉新势力崛起成为一大看点。按照地方风味，全国米粉赛道可分为云南米线、江西米粉、湖南米粉、广西米粉、广东米粉、川渝米粉、贵州米粉及其他地方米粉。其中，云南米线凭借多元的口味、独特的地域文化，成为地方米粉的一大代表。据红餐大数据，截至2024年11月，全国米粉（含米线）门店数超42万家，其中云南米线门店数近3万家，占全国米粉门店数的6.6%。近几年我国米线相关企业的存量稳步增长。据企查查，截至2024年10月，其企业存量接近11万家，较2023年同期增长0.8%。其中，2024年10月云南米线相关企业存量为2.7万家，占全国米线相关企业存量的24.9%，可见，云南米线的企业数量较多。据红餐大数据，截至2024年11月，在全国云南米线品牌中，超过97%的品牌门店数在5家及以下，门店数超过50家的品牌数占比为0.23%，门店数超过100家的品牌数占比为0.11%。从地域上看，我国云南米线的门店近三成分布在华东地区，其次有20.0%的门店分布在华北地区。华东是经济大区，餐饮企业看中云南米线特别是过桥米线易复制、投入少等特质而入局，同时在品牌打造、门店增长、品牌影响力提升等方面亦具有一定优势。云南米线赛道呈现“一超多强”的竞争局面，当前蒙自源以超过1,700家的门店数领跑，阿香米线以超过670家的门店数紧随其后，大鼓米线、老汤和乌鸡米线、三品阁过桥米线、哚哚米线、过桥缘过桥米线、谭仔米线等品牌的门店数均超过百家。云南米线的高性价比特征突出。据红餐大数据，有49.9%的云南米线门店人均消费在10~20元，占比最高。人均消费不到30元的云南米线门店数占比为八成。此外，也有部分云南米线门店的人均消费在50元以上，例如昆明的上坐云南传统过桥米线，其人均消费为59元，该品牌一份豪华版云南米线的售价为89~128元。02.云南米线特色食材丰富，产业化发展加速近年来，云南米线在烹饪方式、食材、口味、产业化发展等方面呈现出不同的特点，本章节将展示报告的部分重点内容。（1）云南米线呈现多元化口味，松茸、饵丝等云南特色食材走入台前云南米线的烹饪方式多样，例如煮、烫、卤、炒、拌等，再加上不同的浇头配菜，形成了其口味的多元化。云南米线的常见口味有鸡汤、麻辣、香辣、酸汤、番茄等，此外还有撒撇、草芽、卤鸡等特色口味。云南米线由米和水制成，配以“云花”“云菌”“云腿”“云菜”等云南特色食材，例如云南当地的松茸、鸡枞菌、菊花、酸角、饵丝、野生山胡椒等，展现了其独特的地域魅力。（2）云南米线逐步呈现产业化发展，一批供应链企业脱颖而出全国的云南米线产业正经历着从单一食品生产向全产业链发展的转变。在供应端，云南当地的勐海曼香云天、恒阳食品、桥之源食品、咚咚食品等是米线重点生产加工企业，江苏的美鑫食品等企业也顺应云南米线的发展潮流，推出了可适配云南米线的汤底和调味料等产品。在餐饮端，蒙自源、德胜桥、桥香园等企业通过自建供应链，拥有自己的米线生产工厂，也建立了较健全的物流配送体系。美鑫食品是专业从事汤汁酱料复合调味品研发、集生产与销售为一体的现代化企业，力求打造汤汁酱料新一代调味品领导品牌。美鑫食品在餐饮运营、调味配方研发、工厂生产等方面具备较强的实力。同时，其以客户需求为导向，在配方定制、口味定制、包装定制、综合服务等方面建立了综合体系，能够为餐企特别是云南米线餐饮企业提供强针对性、低成本、高效能的定制方案。在产品方面，美鑫食品构建了完整的产品体系。从产品类别上看，其提供汤底、调味底料、酱料、卤汁、调味料等多元化产品。美鑫食品打响了“一帅、四大天王、八大金刚、十六将”的招牌，同时提供其他特色烹调产品，产品可适用中式正餐、火锅、粉面、饭食快餐、麻辣烫、烧烤、小龙虾、烤鱼、东南亚菜、特色小吃等多个赛道。凭借出色的研发和生产能力、鲜明的产品结构、丰富的产品库，美鑫食品与锅圈、呷哺呷哺、六必居、王致和、滇牛、同庆楼、小淮娘等知名企业建立了合作关系。03.过桥米线仍是“顶流”，生烫牛肉米线异军突起云南米线类别多样，例如昆明的小锅米线和豆花米线、蒙自的过桥米线、玉溪的鳝鱼米线、文山的氽肉米线和酸汤米线、西双版纳的撒撇米线、普洱的老仓醋米线、保山的熏肉凉米线等。当前，云南米线的细分赛道在加速崛起，细分赛道的米线品牌也在冒头，各州市的米线展现出了鲜明的地方特色。红餐产业研究院选取了云南米线的23大细分赛道作为样本，集合了它们在抖音、微博、小红书等平台相关话题的最高热度数据发现，过桥米线和小锅米线是“顶流选手”，在三大平台都呈现较高热度。此外，酸汤米线、生烫牛肉米线、过手米线等细分赛道在社交媒体平台上也均有较高的热度。（1）过桥米线：“过桥”吃法久负盛名，有品牌推出自助米线模式过桥米线历史悠久，其源于云南蒙自，具有汤头鲜美、口感和营养丰富的特点，其独特的“过桥”吃法广为人知。因此，在云南米线以及整个米线赛道中，过桥米线都是知名度较高的地方特色美食。2023年，“蒙自过桥米线”区域公共品牌发布，推动了其进一步发展。（2）小锅米线：铜制小锅烹煮是特色，部分品牌快速拓店小锅米线在昆明、玉溪等地较为流行。与大锅煮制的米线不同，小锅米线是用铜制的小锅在火上单独烹煮，每锅只做一碗，加入剁肉帽子、豌豆尖、酸腌菜、韭菜、豆芽、辣椒油等多种配料，味道丰富多样。（3）生烫牛肉米线：“新风口”出现，一线和新一线城市开出不少门店“生烫”这一做法在广东潮汕、福建漳州、湖北武汉等地较为常见。近两年，生烫牛肉米线成为一大“风口”，品牌在保留了云南米线在食材、配料、调味料等方面的特色，同时融合生烫牛肉的做法，打出了差异化。目前，生烫牛肉米线赛道吸引了较多企业入局。在广州、上海、杭州、苏州、昆明等城市，均涌现出一批生烫牛肉米线品牌。它们在主打产品、菜单结构、门店风格、经营模式等方面具有较高的相似性，而且拓店速度较快。在生烫牛肉米线赛道，乔杉杉生烫牛肉米线以当前超60家的门店数领跑（其门店分布在11个城市），云阿蛮生烫牛肉米线、窄巷口生烫牛肉米线、王嘎子生烫牛肉米线等品牌的门店数也都超过10家。生烫牛肉米线的一大特征是性价比高。据红餐大数据，截至2024年11月，超五成的生烫牛肉米线门店人均消费在25~30元，占比最高，例如乔杉杉生烫牛肉米线。生烫牛肉米线还有一大特征是牛肉鲜切、产品多样。生烫牛肉米线品牌通常会将“鲜切吊龙”的大字样悬挂在门头或门店显眼处，鲜切的一盘一盘牛肉摆放在制作区，直观呈现肉质的新鲜。吊龙肉质鲜嫩，肥瘦均匀，牛肉风味足，切成薄片或细丝后8秒即可涮熟。同时营养丰富，价值感强，制作方便。众多生烫牛肉米线品牌通过主打“吊龙”这一具有价值感的食材吸引客流。为此，不少生烫牛肉米线品牌打出“鲜切吊龙只要7元”的slogan，将高价值感的吊龙与低价位相结合。此外，“免费续粉”“馄饨9元”“酸角汁8元”“鲜脆毛肚6元”等产品和服务也在凸显生烫牛肉米线的高性价比。红餐产业研究院统计了5家生烫牛肉米线代表品牌的单份菜品价格，其中有3家品牌超五成菜品单份售价在5~10元，属于特别有性价比的价格区间。其余2家品牌也有超三成菜单份售价在5~10元。总的来看，生烫牛肉米线品牌通常会将单份菜品定价在15元以下，单份定价5~10元的菜品数量占据较大的比重，15元以上的菜品数量占比普遍偏低。对于生烫牛肉米线而言，汤底是“灵魂”所在。一碗好的生烫牛肉米线，汤底不仅要鲜美，还要保持高温，以便将生牛肉迅速烫熟，锁住肉质的鲜嫩和营养。然而，优秀的汤底制作需要较高的技术水平，这对于很多品牌来说存在一定的壁垒。此外，打出差异化的生烫牛肉米线产品所需要的调味料产品多元，品牌在调味料的标准化制作上亦存在一定难度，优质调味料企业则能解决生烫牛肉米线品牌的这一难题。如何帮助餐饮品牌做好一碗生烫牛肉米线，呈现其汤底的“灵魂”，成为供应链企业的发力点。美鑫食品打造了“小凤鲜”这一拳头品牌，生产高标准化的汤汁酱料复合调味，为中小型餐饮企业提供全面的产品解决方案。红餐产业研究院了解到，美鑫食品最近上新了醇鲜牛骨汤底，其秉承“好牛骨只用一次，8小时慢熬骨汤”的理念，打造了工艺精湛、汤色纯正、味型醇鲜、香气持久的牛骨高汤汤底，让生烫牛肉米线呈现更加醇厚的口感。此外，美鑫食品的调味料还能丰富云南小吃、云南特色小料等的口感。据悉，美鑫食品的汤底产品多样，不仅可以针对生烫牛肉米线热门口味进行调配，还可以制作出具有云南风味的其他特色米线产品，呈现云南米线鲜香浓郁、口感醇厚等特征。例如，美鑫食品的醇鲜牛骨汤底等多款汤底产品，味道醇鲜浓郁且层次丰富，可制作脆毛肚米线、卤肥肠米线、牛肚米线、肉酱米线、油渣米线、鲜切生烫牛肉米线、泡椒生烫牛肉米线、酸菜生烫牛肉米线、鲜切生烫牛肉松茸七彩菌米线等多款云南米线产品。结 语红餐产业研究院和美鑫食品归纳总结出，当前云南米线有三大发展趋势值得关注：市场规模将持续扩大；赛道细分化趋势将愈加明显；云南米线产业化将进一步加速。同时，云南米线在发展过程中还存在一些痛点需要关注的，例如消费者对“云南米线”尚未形成较强的市场认知，品牌建设也亟待加强；口味标准化存在难题，品牌在追求标准化与保持云南特色之间难以取得平衡；供应链管理的挑战等。红餐产业研究院与美鑫食品为云南米线从业者提出三大建议：强化品牌建设与文化传承；聚焦云南米线特色细分赛道，挖掘云南独特的地域食材；注重食材品质与供应链管理。

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